Музыка свежего хлеба
В пекарне «Желаев нан» знают секрет приготовления самого вкусного хлеба – чтобы он получился пышным и ароматным, пекарь должен вовремя уловить хлебный писк, который издаёт тесто, когда оно уже готово к выпечке, и, не теряя ни минуты, скорее печь его.

Главный технолог «Желаев нан» Владимир Чесноков провёл для нас экскурсию по пекарне, где они ежедневно выпекают не одну тысячу булок хлеба, чтобы к обеду свежий хлеб был на столе у уральцев.
- Мы работаем только с сырыми дрожжами, - объясняет нам Владимир, едва мы входим в цех, где идёт подготовка к замесу теста. – В этих дрожжах – живые бактерии, тесто на таких дрожжах тоже получается живым, пышным.
Тестомес Алексей в этот момент засыпает в огромный чан муку.
- Как давно вы занимаетесь замесом теста? – спрашиваю я мужчину.
- Уже 10 лет, - улыбается он. – Когда пришёл сюда работать, сначала на формах стоял – маслом их смазывал, и хлеб в них раскладывал. Потом наш технолог предложил перейти на замес теста, и я согласился.

Это очень тяжёлый труд. С остальным проблем нет – машине нужно только задать программу, какое тесто она должна замесить – на хлеб высшего сорта или же на тостовый.
- Что самое трудное в вашей работе? – уточняю я у тестомеса.
- Самое трудное – мешки с мукой ворочать – за смену мне приходится 160 мешков муки в чаны высыпать, - бесхитростно объясняет Алексей. – Это очень тяжёлый труд. С остальным проблем нет – машине нужно только задать программу, какое тесто она должна замесить – на хлеб высшего сорта или же на тостовый.
- А замесить тесто с закрытыми глазами вы смогли бы? – задаю я провокационный вопрос.
- Без проблем, - говорит тестомес. – Я же всё это уже делаю на автомате – засыпал муку, отмерил на весах масло, положил дрожжи, соль, сахар, замес пошёл, через 20 минут опять замес делаю, и так целую смену.

С технологом Чесноковым мы проходим в другой цех – здесь в тепле тесто дозревает, или как говорит технолог, дображивает перед выпечкой.
- К тесту нужно особое отношение, - рассказывает Владимир, а сам тем временем начинает интенсивно мять огромную тестовую шапку, которая поднялась над чаном.
Владимир рассказывает, что весь его опыт в области выпечки хлеба – это результат многолетней работы на предприятии. В пекарне «Желаев нан» Чесноков работает уже 18 лет, из них 12 – главным технологом. Как и многие сотрудники пекарни, сюда он пришёл работать, имея о выпечке хлеба лишь самое поверхностное представление, и уже на предприятии вырос до профессионального хлебопёка.

- Нельзя оставлять тесто надолго без внимания. Иначе подъём будет плохой, и у хлеба не будет нужной пышности. Тесто нужно уметь слышать: когда оно пищит, значит – всё, готово (тесто под руками пекаря действительно чуть слышно пищит), его нужно ставить в печку.

- Когда стал работать помощником пекаря, увлёкся процессом, начал кое-что читать про выпечку хлеба, потом решился учиться на технолога, - вспоминает он. – Сейчас у покупателей большим спросом пользуется горячий хлеб, но я сам лично не сторонник того, чтобы хлеб продавали с пылу с жару. Чтобы у хлеба появился особый аромат, хрустящая корочка, он должен постоять несколько часов после выпечки в прохладном месте. Наш хлеб именно такой. Его мы начинаем выпекать вечером и печём практически всю ночь, чтобы утром, к 9 часам, наши «ГАЗели» развезли его по хлебным ларькам и магазинам.

Сейчас у покупателей большим спросом пользуется горячий хлеб, но я сам лично не сторонник того, чтобы хлеб продавали с пылу с жару. Чтобы у хлеба появился особый аромат, хрустящая корочка, он должен постоять
Я пытаюсь подойти к двум парням, которые стоят у автоматического делителя теста и прямо с конвейера ловят и раскладывают куски теста, которое минуту назад пищало в руках у Владимира, по хлебным формам.
- Вы у них ничего не успеете спросить, - смеётся наш гид. – Эта работа не терпит остановки. Ребятам нужно успеть сложить всё тесто в формы, пока оно движется по конвейерной ленте. А потом тесто в другом чане поднимется, и так всю смену.

В соседнем помещении в печах, похожих на холодильники со стеклянными витринами, печётся хлеб. Температура в каждой печке – чуть выше 220 градусов.
- На выпечку каждой партии у нас уходит минут 40, и хлеб готов, – объясняет Владимир. – Здесь мы печём не только хлеб, но и батоны, багеты, тостовые булочки – порядка 30 видов разной хлебо-булочной продукции.

Мы проходим в кондитерский цех.
Здесь обстановка более спокойная.
Несколько женщин скалками раскатывают на огромном столе большие пласты слоёного теста – готовят основу под пахлаву. Ещё несколько женщин перебирают и измельчают грецкие орехи – это будущая начинка для той же пахлавы.
В соседнем помещении, не поднимая головы от стола, трудятся ещё несколько женщин - они вручную скручивают любимые всеми уральцами круассаны.
- Сколько минут уходит у вас на один круассан? – спрашиваю я у них.

- Две-три секунды, не больше, - смеётся Екатерина Баршева, бригадир этого цеха. – Наши круассаны люди всегда с удовольствием раскупают. Их мы тут тысячами лепим. Девочки, кто пряники делает, слойки или пахлаву, полдня заняты своей работой, а потом к нам переходят, помогают. Все родственники и соседи нам заказы делают, чтобы после смены мы им купили пакетик-два круассанов. Вот и стараемся как можно больше сделать, чтобы никто без сладкого не остался.

– Наши круассаны люди всегда с удовольствием раскупают. Их мы тут тысячами лепим.
Владимир Чесноков признаётся, что идея печь в их пекарне круассаны принадлежит ему. Их в пекарне «Желаев нан» начали печь в 2005 году. И они сразу же завоевали популярность среди горожан. Но, как отмечает технолог, круассаны со сгущёнкой уральцы едят с большим аппетитом, чем те же круассаны с повидлом.

- Вообще очень трудно предугадать, какую выпечку люди будут покупать с удовольствием, а какая им категорически не понравится, - откровенно говорит Владимир Чесноков. – Мы не любим стоять на месте, постоянно внедряем что-то новенькое, интересное, я сам много советуюсь с профессиональными пекарями из других городов, ныряю за информацией в интернет. Когда начали печь наши фирменные эклеры, даже не подозревали, что они будут пользоваться просто бешеной популярностью у уральцев. Специального оборудования не было, тесто мы отсаживали вручную при помощи кондитерских мешков. Когда наш руководитель увидел, что заказы по эклерам пошли вверх, купил нам машину по отсадке теста. Иначе бы мы просто не успели за спросом (смеётся).

Сейчас «Желаев нан» активно осваивает выпечку слоек с самыми разнообразными начинками, овсяное печение и безе.
- Раньше нам было достаточно трудно конкурировать с российскими производителями кондитерских изделий, - откровенно говорит Владимир Чесноков. – У них цены на некоторые виды продукции были ниже, потому что они используют в основном машинный труд, а у нас большинство видов выпечки мы делаем вручную. Сейчас, когда курс рубля вырос, стало полегче. Зато наш огромный плюс в том, что наша продукция всегда свежайшая – мы поставляем её на прилавки уральских магазинов прямо из печки.



Кстати, свою работу пекарня «Желаев нан» в 1999 году начала с выпечки 3 сортов хлеба – высшего и первого сорта, а также ржаного. Сейчас здесь пекут 30 видов хлебо-булочных изделий(!) и ещё 25 видов кондитерских из муки.
Каким образом желаевский хлеб попадает в уральские магазины?
Уже в три часа ночи водители «Желаев нан» приступают к своей работе – начинают погрузку хлеба и везут его в магазины и хлебные ларьки. 17 фирменных «ГАЗелей» с логотипом «Желаев нан» курсируют не только по городу. Они развозят хлеб с утра и до 5-8 часов вечера по пригородным посёлкам – от Подстёпного и Селекционного до Дарьинска.
Где можно купить желаевский хлеб?
В Уральске у «Желаев нан» 17 фирменных хлебных ларьков и ещё 7 фирменных магазинов, где можно приобрести не только хлеб, но и множество видов сдобных булок, батонов, известные желаевские круасаны, слойки и эклеры.

Где находятся фирменные магазины «Желаев нан»?
- Промзона Желаево, 10/2 (район бывшего поста ГАИ);
- ул. Скоробогатова, 65/1 («Галактика»);
- пр. Достык, 219 (Юбилейная);
- ул. А.Хана, д.14 (ост С.Тюленина);
- ул. Мусина, 62/1(остановка «4 поликлиника»);
- ул. С.Датова, 27М (остановка «Астана»);
- ул. Студенческая 2А (район ЗКГУ).
Made on
Tilda